Человек — существо крайне консервативное в своих пищевых привычках. Поэтому нам трудно понять, для чего надо выращивать искусственное мясо, и уж тем более — представить, как можно есть насекомых. Между тем в мире 2 миллиарда человек питаются ими, а учёные всё громче говорят о пищевой ценности такого «продукта».
Научный руководитель Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, академик Виктор Тутельян в интервью aif.ru рассказал о том, чем будут питаться наши потомки, перед какой сложной дилеммой стоит современный человек и как найти мотивацию для похудения.
Обманите себя ради собственной пользы!
Дмитрий Писаренко, aif.ru: — Виктор Александрович, многие ждут Нового года ради обильного застолья, а потом корят себя и мечтают сбросить набранные килограммы. Что посоветуете таким людям в эти праздничные дни?
Виктор Тутельян: — Новый год — замечательный праздник, главный для большинства людей. Это же праздник надежды, предвосхищение будущего. Зачем омрачать его ограничениями? Я против ограничений. Есть можно всё! Но надо знать меру. Ориентируйтесь на свои ощущения и собственный разум, который должен вам вовремя сказать: «Всё, хватит!» Тогда можно отойти от этого стола и перейти к следующему (смеётся).
— Внезапно. Я думал, вы скажете, что за стол надо садиться чуть ли не с аптекарскими весами и калькулятором. Или, может, потом обязательно нужны разгрузочные дни?
— Они не помешают. За несколько дней застолий мы в любом случае перебираем с едой. Поэтому, покончив с праздниками, проведите день на кефире или яблоках — устройте себе такие ограничения, включив силу воли. Без силы воли, без определённого напряжения над собой и в обычное время результата не добьёшься, не только в праздники. А что в итоге? Ожирение разной степени и его последствия: плохой внешний вид и повышенный риск целого букета заболеваний — атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, сахарного диабета.
Поэтому научитесь себе отказывать, вовремя отодвигать тарелку. Это сложно сделать, но можно. Откажитесь от ежедневного употребления жирной пищи, от сосисок и колбасы. В них вроде нет жира, но на самом деле его там 20-30% в скрытой форме. Причём это жир животный, с высоким содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот. Не ешьте колбасу каждый день, делайте это хотя бы раз в неделю!
Если очень хочется что-то есть, но вы понимаете, что не стоит (например, уже поздний вечер), тогда съешьте овощи, фрукты или зелень. Особенно полезна зелень, обычный листовой салат: есть её трудно, она требует усилий и оттягивает у вас время. За это время (примерно 20 минут) ваш мозг получит сигнал, что вы насытились. Вы обманете себя ради собственной пользы!
Два закона, которые нельзя отменить
— Сейчас существуют десятки диет с разными подходами. Какой считаете наиболее эффективным?
— Я за любую диету, подход не важен. Тут главное — создание мотивации. Вы начинаете следить за собой и своим весом, задумываетесь над тем, что едите, контролируете себя. Это уже хорошо, это шаг к здоровью.
— Вопрос в том, где взять мотивацию.
— Самая мощная мотивация — это влюблённость. Когда ты влюблён, ты хочешь быть идеальным физически, и ты стараешься. Но всё время быть в таком состоянии невозможно, к тому же с возрастом оно приходит всё реже. Тогда приходится искать другие стимулы. Например, имидж на работе: вам нужно иметь хороший внешний вид, следить за ним. Отклонение в худшую сторону — и вы теряете имидж, а вместе с ним — авторитет в глазах коллег. Это тоже мотивация.
— Пандемия приучила нас к тому, что с коллегами мы видимся нечасто (многие так и остались работать на дистанционке), зато холодильник всегда в шаговой доступности. Есть данные о том, насколько прибавили в весе россияне?
— Эпидемиологические исследования показывают, что количество людей с избыточной массой тела и ожирением за это время увеличилось. Но оно в принципе постоянно растёт, не только у нас — во всём мире, особенно в развитых странах. Сейчас в России 62% взрослого населения имеет лишний вес, в Беларуси — 50%.
Весь мир сейчас стоит перед дилеммой. С одной стороны, людям нужно меньше есть для того, чтобы оставаться красивыми, изящными и здоровыми. А с другой — надо съедать больше, чтобы получать нужное количество микронутриентов: витаминов, минералов, микроэлементов, биологически активных веществ. С обычными традиционными продуктами мы их не можем получить в нужном количестве.
Есть два закона науки о питании, которые нельзя отменить. Первый гласит, что энергетическая ценность рациона должна соответствовать энерготратам организма. Лишняя энергия, полученная с пищей, откладывается в виде жира. Второй закон: химический состав рациона должен удовлетворять наши физиологические потребности. Чтобы соблюдать первый закон, достаточно иметь силу воли, зеркало, весы и ту самую мотивацию, о которой мы говорили. Это на самом деле нетрудно. А вот второй закон науки о питании соблюдать сложнее.
Человек нуждается в 170-180 химических соединениях, которые он привык получать с пищей. Они нужны нам в малых дозах, но нужны обязательно, иначе любое неблагоприятное воздействие окружающей среды будет приводить к болезням. Некоторые из этих веществ относятся к незаменимым, то есть наш организм их не вырабатывает.
Проблема в том, что современному человеку не хватает микронутриентов даже при избыточной калорийности питания. То есть даже если вы будете намеренно переедать, вы не получите их столько, сколько вам требуется.
Зачем нужны витамины
— И как быть?
— Есть три пути. Можно потреблять больше традиционных продуктов, но при этом придётся значительно увеличить физическую активность. Это нереально. Второй путь — создавать специализированные функциональные продукты, обогащённые тем, чего нам не хватает. Туда в концентрированной форме добавляются витамины, минеральные вещества, микроэлементы… Можно создавать не просто специализированные, но и персонализированные продукты, подходящие конкретному человеку. В нашем научном центре этим тоже занимаются.
Наконец, третий путь — питаться в соответствии с энерготратами, а недостающие микронутриенты получать в виде таблеток или капсул. Их должен выписывать врач, специалист по питанию. Он определит, что именно вам нужно и в каких дозах.
— Так мы с советских времен привыкли пить витамины. Или мы их пьём недостаточно?
— Теперь уже недостаточно. В России всего 15-20% населения употребляют биологически активные добавки к пище, те же витамины. В Америке и Европе это 80%, в Японии — 83%. В России людям нужно объяснять необходимость делать это. Тогда мы будем здоровы и невосприимчивы к неблагоприятным факторам окружающей среды, включая вирусы и бактерии.
— А у нас хватает витаминов собственного производства?
— К сожалению, нет. В 1990 году мы имели мощную микробиологическую промышленность, но потом её разрушили. Раньше 11 заводов производили 1,5 миллиона тонн кормового белка, все витамины, аминокислоты. Сейчас почти ничего не производим, всё закупается. И если в очередной пакет санкций включат БАДы, нам могут перекрыть кислород и с витаминами.
Железа в саранче больше, чем в говядине
— Чем будет питаться человечество лет через 50, как думаете?
— Традиционная пища всегда будет на наших столах. Питание — одна из наиболее консервативных и трудноизменяемых привычек. Но при этом появятся те самые обогащённые продукты. Пища будет сочетать традиционные и альтернативные продукты, полученные, например, с использованием химического синтеза, генно-модифицированных организмов (уже не раз доказано, что никакого вреда они не несут) с заданным химическим составом. К ним добавятся продукты, полученные с использованием нетрадиционных источников — ресурсов Мирового океана, а также организмов, быстро наращивающих массу. Это насекомые, микроорганизмы, микроскопические грибы…
— Вот здесь давайте поподробней. Про насекомых сейчас много говорят, а несколько лет назад ООН даже рекомендовала присмотреться к ним как к источнику белка. То есть призвала всех питаться тараканами и сверчками. Это действительно может произойти?
— Насекомые как ингредиенты пищи — вовсе не такое далёкое будущее, как может показаться. В мире минимум 2 миллиарда человек употребляют их в пищу. Рейтинг предпочтений возглавляют жуки (31%), гусеницы (18%), пчёлы и муравьи (14%). Следом идут кузнечики, саранча и сверчки.
Конечно, едят их в первую очередь в странах Азиатско-Тихоокеанского региона, где сложилась многовековая пищевая традиция. Ни в Европе, ни в США это не стало массовым явлением, хотя является современным трендом, который определяется заботой об экологии и собственном здоровье.
Вы правы, в 2013 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН выпустила исследование «Съедобные насекомые: перспективы продовольственной и кормовой безопасности». В нём сказано, что насекомые являются здоровой и питательной альтернативой таким продуктам, как курица, свинина, говядина и даже рыба. Они содержат до 80% белка, тогда как в говядине его 19-26%. Это полноценный белок, такой же, как в рыбе, морепродуктах и яйцах.
Также насекомые богаты полезными жирами, кальцием, железом и цинком. Например, в говядине содержание железа — 6 миллиграммов на 100 граммов сухого веса, а в саранче — 8-20 миллиграммов. А личинки мини-мучника, мучного хрущака и жука зофобаса содержат все незаменимые аминокислоты в количестве, необходимом для человека.
Насекомые потребляют гораздо меньше ресурсов, чем домашний скот, и выделяют в десятки раз меньше парниковых газов. Метан, например, вырабатывают лишь несколько групп насекомых, такие как термиты и тараканы. Выбросы аммиака тоже намного ниже, чем у коров.
— Это всё замечательно, но получается, что мы опять идём на поводу у Запада, который навязал всему миру «зелёную» повестку и теперь хочет заставить всех есть насекомых. Вот скажите, вы сами их пробовали?
— Пробовал.
— И что?
— Съесть не смог.
Я был в командировке в Юго-Восточной Азии, и там мой коллега зашёл на базарчик, купил кулёк с сухими насекомыми. Я любуюсь морем, а он идёт мимо, кидает их себе в рот и ест. И я про себя подумал: мужик я или не мужик? Дело в том, что я всегда стараюсь попробовать всё новое — ел крокодила, акулу… В общем, взял у него один экземпляр, а мы уже в автобус сели. Я попробовал — и не смог съесть. Выскочил, выплюнул… Противно, ощущение чего-то волосатого.
— И как же, по-вашему, мы будем есть насекомых, если даже вы не смогли?
— А мы не будем их видеть и даже знать о них не будем! Их будут перерабатывать, делать из них муку, и уже её вводить в пищевой продукт. Насекомые станут одним из ингредиентов еды. Никто их в виде личинок есть у нас, конечно, не станет. В российских условиях это бесперспективно.
Бифштекс из биореактора
— Но и питательной ценности недостаточно, чтобы начать разводить насекомых для еды. Надо, чтобы это было экономически выгодно. Будет ли?
— Это как раз один из аргументов, выдвигаемых ООН. Сбор или выращивание насекомых не требуют больших инвестиций, это бизнес с низким капиталом. И он способен обеспечить доступ к белку даже самым бедным слоям общества.
Рынок съедобных насекомых стремительно растёт, в 2023 году он должен составить 1,2 миллиарда долларов. Наибольшая прибавка ожидается за счёт Европы и Латинской Америки, да и Северная Америка не отстаёт. Есть оценки, что наиболее пригодными для промышленного разведения считаются муха чёрная львинка, муха домашняя, саранча, сверчок, мучной хрущак, зофобас и мраморный таракан. Самым перспективным из этих видов является чёрная львинка. Эта муха быстро накапливает биомассу, у неё высокое содержание протеина и жира, хорошие показатели санитарно-эпидемиологической и экологической безопасности. Её уже разводят для получения кормового белка в США, Канаде, Нидерландах, Германии, Индии, Китае и других странах. Наш центр тоже проводил исследования её личинок, и могу подтвердить, что в этой биомассе действительно много белка и сбалансированный аминокислотный состав.
— В России работают предприятия по выращиванию съедобных насекомых?
— Есть несколько производителей, они выращивают насекомых на корм животным. Но бизнес присматривается к ним как к источнику питания и для человека — во всяком случае, фермеры нам звонят, приезжают, выясняют детали. Они готовы производить функциональное питание, протеиновые батончики или, скажем, хлеб. Есть научные разработки: добавление биомассы всё той же чёрной львинки в хлеб улучшает работу кишечника, снижает риски заболевания атеросклерозом и болезнью Альцгеймера, а также увеличивает срок годности продукции. Хлеб не будет портиться до десяти суток.
Но говорить о производстве съедобных насекомых для человека в нашей стране пока рано. У нас для этого нет законодательной базы — такие продукты не могут использоваться в пищу, они не прописаны в законе. Чтобы это произошло, надо провести целый ряд исследований, подтверждающих безопасность насекомых для жизни и здоровья человека. Есть сложившаяся практика, оформленная в виде методических указаний Роспотребнадзора. Когда учёные проведут все необходимые исследования и оценят их безопасность, тогда Роспотребнадзор разрешит употреблять насекомых в пищу, будет сформирована законодательная база, и бизнес приступит к производству такой продукции.
— Ещё один модный зарубежный тренд — производство искусственного мяса. Оно может быть как из растительных компонентов, так и из натуральных мышечных клеток, выращенных в биореакторе. Как раз недавно в США разрешили продажу искусственной курятины. Как к этому относитесь? Не опасно ли будет такое мясо есть?
— Это действительно популярный тренд, и я не вижу в нём ничего плохого, если соблюдены все вопросы безопасности. Понятно, что люди привыкли бояться всего нового, и культивированное мясо их тоже пугает, и слово «биореактор» для кого-то угрожающе звучит, но если продукт выращивается под строгим контролем, то никаких рисков для здоровья нет. При производстве такого мяса важно следить за состоянием субстрата (среды, в которой выращиваются мышечные клетки — миоциты) и не допускать применения того, что может представлять опасность — гормонов, стимуляторов клеточного роста. Если все соблюдено, бояться нечего. Вкус у него тот же самый, привлекательного внешнего вида тоже можно добиться.
Но пока культивированное мясо стоит очень дорого. В России его, кстати, тоже производят, но крайне мало. Спроса почти нет. Появится ли он? Посмотрим.